Sommelier: cosa fa e come si forma

Sommelier: cosa fa e come si forma

Quella del Sommelier è una professione pittoresca nell'immaginario comune. Si tratta di una figura incaricata di analizzare il prodotto vinicolo, valutarne qualità e caratteristiche e servirlo agli ospiti in sala con le dovute maniere.

A differenza dell'assaggiatore che si limita a dare un giudizio sul vino ed in termini tecnici, il Sommelier degusta il prodotto e si occupa anche delle attività che comprendono il contatto col cliente, è quindi un comunicatore del vino a tutto tondo.

Le mansioni di un sommelier possono essere scisse in due diversi momenti: dietro le quinte, selezionando l'assortimento, la giacenza e le condizioni dei vini della cantina del ristorante, e nel vivo dell'azione, in sala, quando esprime tutte la sua eleganza e il suo savoir-faire col cliente. Un vino deve essere come un libro aperto: il Sommelier deve padroneggiare le teniche di degustazione per catalogare ogni aspetto del prodotto. Dalle conoscenze base della vinificazione alla coltivazione, al riconoscimento del gusto indispensabile per suggerire gli abbinamenti ideali con le portate a tavola. In base alla personalità espressa dal ristorante, e ad altri fattori come quelli economici dello stesso, il sommelier si prende carico poi dell'acquisto e della gestione dei vini in cantina, mantenendo aggiornata di volta in volta la carta dei vini. Al fine di dare consigli in maniera adeguata, il contatto col pubblico esige cortesia e gentilezza, la conoscenza del bicchiere giusto per ogni bottiglia e le tecniche relative alla mise en place.

Il sommelier, che nella divisa si distingue dal resto dei camerieri, porta con se alcuni oggetti altrettanto caratteristici e talvolta indispensabili. Fondamentale il cavatappi, con annesso frangino, il tovagliolo di cotone che accarezza la bottiglia durante l'azione del sommelier; e il tipico tastevin, in via d'estinzione, la ciotolina vero emblema della categoria dedita alle degustazioni e tenuta legata al collo.

Le doti che è bene possedere se si sceglie di diventare sommelier sono una buona relazione col senso del gusto e dell'olfatto. E'inoltre necessario avere la capacità di instaurare rapidamente un'intesa con la clientela per saper ottenere la fiducia dell'ospite che si serve.

Il percorso per diventare Sommellier si articola in tre livelli, ognuno della durata di un anno di corso. Le due associazioni che in italia rilasciano qualifiche in tal senso sono L'associazione Italiana Sommelier e la Federazione Italiana Sommelier Albergatori RIstoratori. Le scuole che ne ospitano le sessioni formative prevedono esami alla fine di ogni livello, di norma molto impegnativi. Le competenze richieste per riuscire in questo obittivo abbracciano la sfera geografica, la viticoltura,l enologia e le nozioni per gli abbinamenti col cibo.

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