Arrosticini abruzzesi, le “rustelle” del Voltigno

Arrosticini abruzzesi, le “rustelle” del Voltigno

Sono denominati anche “rustelle” ma popolanamente sono ben noti come “arrosticini”, stiamo parlando degli spiedini di carne ovina tipici dell’Abruzzo. Non vi è area abruzzese infatti in cui non si senta il profumo del grasso che si scioglie lentamente sulla furnacella. Si tratta, insomma, di una vera e propria cultura sviluppatasi dapprima a Pescara, in particolare ai piedi della montagna del Voltigno tra Villa Celiera e Civitella Casanova, ed oggi diffusasi ovunque.

Ma come vengono preparati gli originali arrosticini abruzzesi di pecora e come vengono cotti per esaltarne le qualità organolettiche?

Preparazione a regola d’arte e cottura sulla “furnacell”

La preparazione degli arrosticini d’Abruzzo a regola d’arte prevede 3 fasi essenziali: la carne, che deve essere rigorosamente di ovino come vuole la tradizione, deve essere tagliata a cubetti di circa 1 cm per lato; i cubetti vengono infilati a mano su uno spiedino di legno lungo almeno 25-30 cm così che la carne possa occuparne almeno 10 cm e la si possa cuocere senza bruciarsi.  Bisogna alternare pezzetti di carne grassa a quelli di carne magra in modo che, durante la cottura, il grasso sciogliendosi ammorbidisca ogni arrosticino dandogli un sapore unico ed inconfondibile; infine, l’ultima fase è la cottura, che deve avvenire-se si vuole rispettare la tradizione abruzzese- sulla cosiddetta “furnacell” (italianizzata come fornacella), ovvero un braciere a forma di canale allungato che poggia su 4 piedi con una brace al suo interno dove viene posizionata la carne.

La fiamma, per evitare di carbonizzare gli arrosticini, deve essere a bassa intensità. Perciò viene alimentata con carbonella o prodotti alimentari specifici. A questo punto, quindi, gli spiedini vengono allineati sulla brace e vengono girati spesso. A pochi minuti dal termine della cottura viene aggiunto del sale e si procede con un’altra girata. Per cuocerli a modo ci si deve assicurarsi che la consistenza interna sia succosa e morbida mentre la superficie sia ben rosolata e croccante.

Una volta che sono cotti, gli arrosticini devono essere consumati come da “rituale”. Anche in questo caso infatti ci sono delle regole da rispettare per vivere un’esperienza culinaria indimenticabile. In primis, gli arrosticini devono essere serviti a fasci (la quantità può variare, in media sono mazzi da 10, 20, 30, 50 unità, a seconda del numero dei commensali) e avvolti in carta d’alluminio per preservarne il calore. Per assaporarli bisogna usare le mani, prendere l’arrosticino dal lato dello stecchino di legno e sfilare delicatamente i pezzetti di carne con i denti.

Con cosa accompagnare gli arrosticini

Generalmente, tanto nei ristoranti del posto quanto nelle case di generazioni di Abruzzesi o a bordo dei food truck, gli arrosticini vengono serviti accompagnati da fettine di pane casereccio bruschettato e condito solo con un filo di olio extravergine di oliva (l’olio di Abruzzo infatti è altrettanto noto) e del peperoncino piccante (se piace). L’abbinamento perfetto, infine, è con un calice di vino rosso, come il tipico Montepulciano d’Abruzzo. D’altronde, si sa, la carne rossa si sposa perfettamente con vini corposi e dal rosso rubino. Ora non resta che assaporarli!

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